「みかわ」の天ぷらのおいしさは、一つひとつの素材の味を引き出すための徹底した揚げ方へのこだわり。それは料理人の膨大な経験と知識によって裏打ちされたもので、茅場町店の2代目店主を務める早乙女具視（ともみ）さんは、とりわけ揚げる素材の水分量を大事にしています。

早乙女具視曰く、「砂糖水から水分だけを抜いていき、砂糖の味を引き出していくようなイメージです。天ぷらは、揚げることで魚や野菜の味を引き出していくものですが、衣はそのコントロール役。衣が付いているところは水分が抜けにくくなり、付いていないところはすぐに抜けていきます。
たとえば、キスの片面には皮がある分、身の面よりも水分が抜けにくい。皮の面にとってベストな揚げ時間では身のほうの水分が抜けすぎてパサっとしてしまったり、逆に皮のほうに水分が残りすぎてしまいます。そこで、身の面には衣を付ける直前に粉をまぶす。そうすると、揚げたときの両面のバランスがちょうどよくなるんです」